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Huevos para todos los gustos

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Por más que la mayoría de quienes hemos hecho de la avicultura nuestra profesión solemos poner a la gallina como primer ejemplo de ave de producción zootécnica, la realidad nos muestra que no es la única pues aparte de nuestro Gallus gallus hay otras especies que también merecen ser incluidas en esta categoría. Solo que por ser menos habituales en nuestras granjas o, al menos, mas exóticas, frecuentemente nos olvidamos de ellas.

Huevos para todos los gustos

José A. Castelló

jacastello@avicultura.com

Por más que la mayoría de quienes hemos hecho de la avicultura nuestra profesión solemos poner a la gallina como primer ejemplo de ave de producción zootécnica, la realidad nos muestra que no es la única pues aparte de nuestro Gallus gallus hay otras especies que también merecen ser incluidas en esta categoría. Solo que por ser menos habituales en nuestras granjas o, al menos, mas exóticas, frecuentemente nos olvidamos de ellas.

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Así, entre el gigantesco avestruz hasta la minúscula codorniz, en el más amplio concepto tan “avicultor” es quien explota a la gallina por su producción de huevos o al pollo broiler para la de carne como quien se dedica profesionalmente a la explotación de pavos, ocas, perdices, etc.. Esto a menos que queramos calificarle de “pavicultor”, “paticultor”, etc.-, unos términos que habíamos oído emplear hace años, aunque no últimamente…

Todas estas otras especies avícolas tienen sus posibilidades de explotación zootécnica, es decir, para intentar ganarnos la vida con ellas, siembre y cuando uno haya sabido acertar en su elección de cara a un mercado determinado y se haya informado debidamente acerca de las técnicas adecuada para su crianza.

¿El huevo o la gallina?

Aun sin intentar desvelar el clásico acertijo, en nuestro repaso de las distintas especies avícolas de producción que configuran a nuestro sector, con la hegemónica gallina por delante, vamos a saltar desde el ave en sí a su producto, el huevo.

Para ello, armándonos de paciencia, hemos recopilado en el resumen que se expone a continuación una serie de datos relacionados con el huevo de las 15 especies de aves que nosotros consideraríamos de producción, desde sus pesos y color hasta los datos más relevantes en cuanto a su composición. En algunos casos, por ejemplo, en nuestra gallina –el ave más exhaustivamente estudiada– hubiésemos podido añadir otros muchos datos, por ejemplo, sobre sus contenidos en ácidos grasos, minerales, etc. – pero en otros muchos no, por lo que para no dejar una serie de antiestéticas “lagunas”, optamos por obviarlos.

Sin embargo, una relación bibliográfica final puede permitir a los interesados en alguna especie determinada el ampliar los datos, aquí expuestos. Y, de paso, también a nosotros rendir homenaje a la persona que más exhaustivamente llegó a tocar todo lo referente al huevo, A. Romanoff, a través de una obra ya clásica de la bibliografía sobre este tema, hoy un “rara avis” en las bibliotecas de todo el mundo. •

Bibliografía

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Carbajo, E. y col. 1997. Cría de avestruces, emúes y ñandúes. Real Escuela de Avicultura, Arenys de Mar.

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Castelló, J.A. 2013. El huevo de ganso, un caso único. Selecciones Avícolas, 55: 6, 46-50.

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Mróz, E. y col. 2014. Morphology and Chemicals compositionof turkey eggs. J. Appl. Poultry Res., 23: 196-203.

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Tovar, M. (?). Equipo y manejo de la incubación. Conferencia en Cursillo Extrona.

Zanoni, G. 1980. La paloma, cría y explotación. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

HUEVOS DE DIFERENTES ESPECIES DE AVES

Aves

Pesos, extremos/medios, g

Color

Cáscara, %

Albumen, %

Yema, %

Humedad, %

Proteína, %

Grasa, %

Gallina común (Gallus gallus)

54-68 (1) / 60-62 (2)

(3)

10,5-11

56-58

31-33

75-80

12-12,7

9,7-10,5

Gallina enana

28-47 (7)

blanco

(características que se suponen similares a las de la gallina común)

Avestruz (Struthio camelus)

1-2 kg (1) / 1.300-1.700

blanco

15-20

55-58,8

21,7-25

75-79

10,7-12,2

9,7-11,7

Emú (Dromaius novaehollandiae)

600-710 (1)

verde oscuro

12,8-14,1

47,4-52,3

35-38

72

11,3

16,5

Ñandú (Rhea americana)

500-700 / 577-618

amarillo claro

12,4

59,5

27,9

79,5

9,411,1

 

Faisán (Phasianus colchicus)

31,3-36,2

blanco

10,6-11,2

53,1-55,2

33,6-36,3

 

 

 

Codorniz (Coturnix coturnix japonica)

9-13 (1) / 12

blanco (5)

12,6

56,7

30,7

71,7

13,7

12,7

Oca de Toulouse (Anser cinerens palearifer)

120-320 (1) / 250

blanco

19-20

43-47

34-38

67,9

13,4-15,1

12,7-16,3

Paloma para carne (4)

22

blanco

9,5

72,5

18

 

 

 

Paloma zurita (Columba livia)

17

blanco azulado

8,1-9,5

72,4-74

17,9-18,1

77

15,.2

7,8

Pato Pekín (Anas pedes sulfurata)

71,7-86,7 / 80,7

blanco

9,8

59,4

30,7

73

12,1

10,8

Pato Corredor Indio

(Anas boschas alcaefortmis)

50-70 (1) / 65

blanco

10

54,6

25,4

69,7

13,7

14,4

Pavo (Meleagris gallipavo)

83,7-101,4

marrón claro

8,9-11,8

55,9-61,8

29,3-32,3

67,9-73,1

13,3-17,8

11,5

Perdiz roja (Alectoris rufa)

15-24 (1) / 21-22

marrón claro (5)

12,2

50,8

37

 

 

 

Pintada (Numida meleagris)

38-50 (1) / 43-49

marrón (6)

12,6-15,3

52,3-55

29,7-35,1

62,1

11,2

9,5

  1. Aumentando a medida que avanza el período de producción
  2. Para razas ligeras (tipo Leghorn) y semipesadas (de color), respectivamente
  3. Blanco para razas Leghorn, cremoso para la Prat y marrón para las razas de color
  4. Cruce Europigeon, francés
  5. Muy variable y con grandes puntos más oscuros
  6. Con pequeños puntitos oscuros
  7. Muy variable, por las grandes diferencias entre las muchas razas (Romanoff indica entre 31 y 37,7 g)

 

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