UNA SALA DE DESPIECE EXCLUSIVA PARA CARNES ECOLÓGICAS

Campos Carne Ecológica es un negocio familiar ubicado en la provincia de Sevilla que además controla la cría del pollo y pavo ecológico, además de otras especies, una actividad certificada por el CAAE (Comité Andaluz de Agricultura y Ganadería Ecológica) que lleva más de una década ofreciendo sus elaborados cárnicos por toda la geografía nacional.

La historia de esta empresa familiar, que va ya por la tercera generación, se remonta a 80 años atrás. Pero como en todos los ámbitos, también tiene que reinventarse. El abuelo de Francisco Campos, el actual gerente, fue el impulsor del negocio, en aquel tiempo dedicado a la cría de ganado para producción de carne convencional. Eran ganaderos y se dedicaban, fundamentalmente, a la ternera y al cerdo. Antes del paso al ecológico, también habían conseguido fabricar sus propios piensos.

La comercialización directa ya la hacían a través de sus carnicerías, pero en la época en la que surgieron los problemas de la carne convencional –epidemias de gripe aviar, vacas locas, etc.-, decidieron que había que replantear el negocio, y se decidió convertir toda la producción en ecológica, una apuesta arriesgada que exigió un gran esfuerzo e inversión.

La puesta en marcha de las instalaciones

Campos Carne Ecológica se ubica en la localidad de Pilas, en la provincia de Sevilla –en pleno Aljarafe-, y es una de las pocas empresas andaluzas capaz de suministrar pollo ecológico. Además también produce pavo ecológico, del que se conocen pocos productores a nivel estatal.

El proyecto tal y como lo conocemos ahora surgió en el año 1999, y exigía la construcción de una sala de despiece nueva, así que adaptaron las instalaciones de una de las carnicerías y se creó la infraestructura actual, que dispone de dos salas de preparación del producto, cada una para una especie –una de ellas es para el pollo y el pavo-. También se encuentran aquí las oficinas, sala de reuniones, cámaras frigoríficas y almacén de materias primas.

Prácticamente todo el proceso se realiza en el matadero, que subcontrataron cuando la empresa empezó a crecer, y al que la ley obliga a reservar un espacio para los productos ecológicos. Al entrar en la sala de despiece, lo primero que se ve es la sala de recepción, lugar en el que se recibe el pollo y el pavo que llega desde el matadero, ubicado en Arahal (Sevilla).

La primera actividad necesaria es comprobar los pesos y que el producto haya llegado en condiciones óptimas. A continuación se pasa a la sala en la que se le da el primer corte al pollo. Luego viene el envasado. Hay que comprobar que el envase haya llegado limpio, y a continuación, etiquetarlo y almacenarlo. Todo se hace de manera muy artesanal, porque de hecho están especializados en comercio minorista.

La sala de despiece trabaja todos los días de la semana, y todos los días expide los productos a nivel nacional –los pedidos se preparan por la mañana y salen por agencia de transporte por las tardes-. El sacrificio se realiza todas las semanas, entre una y dos veces, dependiendo del volumen.

Además del producto fresco también trabajan el congelado, por ejemplo con los platos elaborados. Trabaja los embutidos, los curados y los platos cocidos. Lo único que no hacen son ahumados, porque no tienen las instalaciones preparadas para ello.

Para llevar a cabo esta iniciativa, pudieron contar con una ayuda asignada por le Grupo de Desarrollo Rural Aljarafe Doñana (ADAD), en el marco del Programa Andaluz para el desarrollo sostenible del medio rural LiderA. En virtud de esta ayuda, el proyecto recibió por parte de la Consejería de Agricultura y Pesca y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), el 30% de la inversión. Con el presupuesto del que disponían, adquirieron una nueva cámara de refrigeración que asegurase el mantenimiento de la cadena de frío, además de otros equipamientos y mobiliario, así como varios programas de software de gestión de la temperatura de los productos y gestión empresarial.

Además, rediseñaron toda su página web –www.carneecologica.net- para potenciar la venta directa de sus carnes, embutidos y elaborados cárnicos. Actualmente continúan inmersos en la mejora de esta tienda online.

De la granja a la tienda

La elaboración de sus productos avícolas ecológicos comienza a pie de granja. Los pollos se crían en una finca ecológica de 1.000 hectáreas en el término municipal de la localidad de Paradas, en la que coexisten naves nuevas y otras antiguas –antes para alojar cerdos-, ya adaptadas y actualizadas para las aves. Anteriormente producían en una granja situada en Fuente Obejuna (Córdoba), que tuvieron que cerrar porque no era viable tener a los pollos a 250 kilómetros del resto de instalaciones. Con el resto de especies ganaderas, trabajan tanto con producción propia como con ganaderos colaboradores, actividad que se regula con un contrato sujeto a unas condiciones concretas.

En el ámbito avícola cuentan con cinco productores de pollos como proveedores: tres en Andalucía, uno en Mérida y otro en Ciudad Real, pero la mayor producción la tienen centrada en Paradas. También tienen un productor de capones en Coín (Málaga). Para proveer su sala de despiece, la granja de Paradas saca entre 1.200 y 1.800 pollos ecológicos a la semana.

Los pollitos llegan a la granja con un día, procedentes de Córdoba –Granja Santa Isabel- y de Cataluña -Granja Pagès-. En esta empresa se han decantado por la estirpe Redbro, un broiler rojo que parece que reúne las condiciones que la actividad necesitaba, después de realizar diversas pruebas. Antes probaron con el pollo castellano, que es originario de la zona, pero lo tuvieron que descartar porque daba un rendimiento cárnico demasiado bajo. Con el broiler rojo consiguen unos resultados buenos, tanto en calidad de la carne como en resistencia, ya que es requisito que crezca en la finca durante 83 días como mínimo.

Utilizan hembras para evitar el picaje y las peleas, y obviamente no usan ni antibióticos ni ingredientes transgénicos para la elaboración de sus raciones alimenticias.

Cuando cumplen los 83 días, los pollos se llevan al matadero, que se encuentra a cinco kilómetros de la finca. Una vez sacrificados se transportan hasta la sala de despiece de Pilas, donde se recepcionan con los requisitos sanitarios de cualquier empresa cárnica, puesto que no hay diferencias entre una sala de despiece dedicada a la carne ecológica respecto a una convencional.

Hace cuatro años se amplió el negocio y comenzaron a criar pavo ecológico en la misma finca en la que tienen los pollos. Este año ya está saliendo al mercado el nuevo producto con resultados muy positivos, aunque Francisco Campos recalca que “hay que ir a remolque del sector convencional” y que todo se hace más complicado por el simple hecho de ser ecológico, desde comprar el pienso hasta la maquinaria que usan en la sala de despiece. “Te piden un mínimo de kilos, y a eso, con una producción pequeña, no te puedes comprometer”.

En un momento dado se plantearon hacer huevo ecológico, porque era lo que les faltaba –ya producen carne ecológica de pollo, pavo, ternera, cordero y cerdo-, pero tuvieron que desistir por los problemas con el transporte, a pesar de que tenía muy buena salida al mercado: “El huevo sigue siendo el producto ecológico más demandado”, explica Francisco Campos.

El reto de la comercialización

La empresa ha conseguido crecer cada año, a pesar de las dificultades burocráticas y de la coyuntura actual, hasta un 12% en 2014. Actualmente da trabajo a 14 personas y factura más de un millón de euros. La sala de despiece se hizo totalmente nueva en 2005, y para echar a andar tuvo la suerte de contar con la ayuda que suposo formar parte del proyecto Ecoconsumo de la Junta de Andalucía, que pretendía surtir a los colegios de la comunidad de productos ecológicos, una iniciativa que también se puso en marcha en otras comunidades autónomas. Sin embargo, la época de bonanza pasó y ahora de toda esa red sólo quedan cuatro comedores escolares, puesto que en 2011 la Junta dejó de dar apoyo al proyecto.

Pero la empresa ha buscado otros nichos de mercado y se ha sabido adaptar. Además de a comedores escolares, sirve a grandes empresas de alimentación infantil. La tendencia imparable de los productos con este valor añadido ha hecho que en los últimos años casi todas las marcas de alimentación tengan una línea en ecológico.

Sus clientes se reparten de la siguiente manera: tiendas especializadas y pequeños supermercados -40%-, clientes directos a través de la web -25%-, empresas elaboradoras -15%-, asociaciones de consumidores -10%-, restauración Horeca -5%- y comedores escolares -5%-.

Sus clientes están repartidos por toda la geografía española con especial importancia de la comunidad de Madrid, Cataluña y Comunidad Valenciana. En estas regiones existen más puntos de venta dispuestos a vender productos ecológicos, reconoce, “incluso más que en la propia comunidad andaluza”.

En cuanto a las ventas fuera de las fronteras españolas, aún son tímidas porque carecen de un volumen importante como para exportar, pero el objetivo es ir ampliando esta cartera, contando con las experiencias que ya han tenido en países como Portugal o Italia. “Esto llegará por la demanda”, apunta el gerente de la empresa.

Un acierto para la empresa ha sido satisfacer las exigencias de grupos de consumidores específicos, que demandaban un producto personalizado. Así, por ejemplo, de esta sala de despiece salen productos avícolas elaborados sin gluten o sin lactosa, en concreto este último es un campo en el que la compañía ha crecido notablemente, dado que las intolerancias alimentarias y otras alergias son una tendencia creciente en nuestra sociedad. Como anécdota, llama la atención que uno de sus clientes les envía a las instalaciones en Pilas el papel especial con el que tiene que estar envuelto el producto. Esta asociación de consumidores visitó la empresa, y tras comprobar cómo era el proceso que llevaban a cabo para la elaboración de los productos, acordaron una serie de compromisos con ellos, como fue el de no usar una bolsa como envase.

Por eso, los productos que se venden en esta tienda son lo más naturales posible, sólo llevan especias y sal; no hay, por ejemplo, ningún tipo de potenciadores del sabor.

Conocer al consumidor

Como cualquier negocio que se precie, primero se debe conocer bien a su cliente diana. En esta empresa saben que el consumidor de productos ecológicos acude a ellos, en primer lugar, por salud, y después por otras razones de menos peso, como puede ser la preocupación por el medio ambiente. Francisco Campos explica que buena parte de sus clientes tienen niños pequeños o bebés, a los que quieren ofrecer los alimentos más sanos posibles, y que se caracterizan por su alta fidelización una vez prueban estos productos, de los que destaca el sabor y la jugosidad de su carne.

Una de las tendencias claras en los últimos años es el aumento de la demanda de productos avícolas despiezados. Así, en esta empresa dedican la parte más importante de su producción -110.000 kilos de carne de pollo ecológico- al despiece, que puede oscilar entre el 65 y el 70%.

Los rendimientos cárnicos son muy variables, pero por ejemplo un pollo puede ofrecer alrededor de un 25-28% de pechuga. Hacen dos grupos de canales, unas a 2-2,5 kilos y otras de 1,6 a 2 kilos. Las de segunda, de menos peso, se reservan para el despiece. De las vísceras, en esta empresa sólo se aprovecha el hígado.

Tienen clientes con gustos muy diferentes: hay quienes quieren pollo de peso como reclamo y otros que prefieren que el cliente no se asuste con el precio. El 70% de los clientes trabajan sobre pedido y no se arriesgan; además, suelen tener poco espacio de frío.

Sus pollos dan al final del proceso unos 2,2 kilos de media en la canal. Confirman que las ventas del pollo entero han bajado sensiblemente en los últimos tiempos, a medida que va aumentando el despiece y que hay mucha más demanda de pechuga que de traseros, pero recalcan que trabajan mucho “a la carta”.

No ven diferencias respecto al consumo de la carne de despiece en las ciudades o en la periferia, lo que sí acusan es diferencias por grupos de edad, porque “los mayores, por ejemplo, saben perfectamente qué hacer con un pollo entero. Los jóvenes, no”.

Otra tendencia clara que han podido constatar es el menor gramaje de las bandejas que se ofrecen en los lineales. La cantidad de carne que demanda el consumidor es cada vez menos, hecho que les obligó a bajar hasta los 100 g.

Como envases usan la bolsa de vacío o las bandejas, termoselladas con gas inerte, pero también han comprobado que el cliente es reacio a ellas, así que trabajan básicamente con un blíster de presentación para hacer el producto más atractivo en los lineales. “El 90% prefiere la bolsa al vacío”.

En su catálogo de productos se puede encontrar una gran variedad de productos avícolas ecológicos: pollo a 2,8 kg; medio pollo a 1,4 kg; medio pollo troceado a 1,4 kg; pechuga de pollo a 0,4 kg; pechuga fileteada de pollo a 0,4 kg; picada de pollo a 0,4 kg; contramuslo sin hueso y sin piel; contramuslo con hueso y piel; jamoncitos de pollo; cuarto trasero de pollo; alas de pollo; hamburguesa tradicional de ternera y pollo o sólo de pollo… En cuanto a los elaborados, tienen a disposición del consumidor paté de hígado de pollo, pollo ecológico en escabeche; albóndigas caseras de pollo, filetes rusos de pollo, pinchos de pollo, preparado para puchero y preparado para caldos (carcasas, alas y hueso).

Por último, también trabajan los precocinados, con platos como salchichas de pollo cocidas, croquetas de pollo, pollo cocido bajo en sal loncheado y, por lo que respecta al pavo, pavo de rebaño de 3,6 kg, pechuga entera de pavo de 0,5 kg, pechuga fileteada de pavo, jamoncito de pavo, contramuslo de pavo y alas de pavo. •

La sala donde se almacena el pollo ya preparado.

Almacén de materias primas.

Sala dedicada a la ternera ecológica.

En esta empresa se trabajan los embutidos, los curados y los platos cocidos. En cuanto a los elaborados, tienen desde albóndigas hasta pinchos, además de salchichas, croquetas, y hamburguesas.