Este artículo es parte de la edición de noviembre, 2014

EMPRESAS VS CONTROL OFICIAL DE MATADEROS: puntos de encuentro, ¿colaboración o posturas enfrentadas?

Resumen

El propósito de este trabajo es fomentar la colaboración entre las empresas avícolas y los veterinarios oficiales de los mataderos de aves y determinar las oportunidades de mejora derivadas de los informes de las auditorías de la Oficina veterinaria alimentaria –FVO- y las auditorías internas efectuadas por nosotros en 2012 y 2013. Los informes de estas detectan importantes deficiencias en relación con el funcionamiento de las inspecciones post mortem, las condiciones de higiene y los procedimientos APPCC -Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico-, que suelen ser frecuentes y se repiten en mayor o menor medida en los mataderos a nivel nacional, así como actuar ante las no conformidades mediante acciones correctoras. En Galicia el personal asistente de los mataderos de aves ya ha recibido formación y ha sido evaluado mediante un examen. Por último, modernizar toda la inspección, implantando sistemas informáticos y de comunicación.

Jesús Luis López Aznar

Inspector Veterinario de Salud Pública. Consellería de Sanidade. Xunta de Galicia

Introducción/objetivo

Un deber de cada Estado es garantizar la seguridad de los alimentos. Para esto se requiere un compromiso de los sectores productivo, transformador y sanitario, siendo particularmente importante la colaboración, participación y sensibilización de estos para lograr las mayores cotas de seguridad.

El consumidor reclama también productos nutritivos, apetitosos, de calidad y sobre todo saludables. Las primeras interesadas en satisfacer esta demanda son las empresas alimentarias, no solo por ser legalmente las responsables de garantizar la inocuidad de los productos alimenticios que ponen en el mercado, sino porque también su supervivencia depende de ello.

La implantación de sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico –APPCC- es el instrumento más valioso con el que cuentan las empresas para asegurar la inocuidad de los alimentos.

El propósito de este trabajo es fomentar la colaboración entre las empresas avícolas y los veterinarios oficiales de los mataderos, resaltando la importancia de la información obtenida por estos que, empleada adecuadamente, puede resultar muy útil y supondría una mejora continua de sus resultados productivos y la obtención de un menor número de decomisos -retroalimentación-.

Los objetivos de las empresas y del control oficial son los mismos: La obtención higiénica de carnes y de un producto seguro y de calidad.

Además las empresas pueden beneficiarse de la comunicación oficial de los resultados de inspección porque permitirían futuras reclamaciones:

  • a los equipos de carga y transportistas por bajas antemortem, fracturas y hematomas y
  • a los productores, por dermatitis de contacto –producidas por camas húmedas, secas o pegajosas- o enfermedades sistémicas en la granja -ascitis, caquexia, aerosaculitis, poliserositis- por deficiente control ambiental.

El Reglamento CE nº 854/2004 y el Real Decreto 361/2009, por los que se regula la información sobre la cadena alimentaria, establecen que cuando el veterinario oficial detecte una enfermedad o estado de salud que pueda afectar a la salud pública, a la sanidad animal o poner en peligro el bienestar de los animales, lo ha de comunicar al operador del matadero.

Cuando el problema se origine en la granja, se busca que revierta la información, por lo que el veterinario oficial, con la colaboración de la empresa, deberá informar lo antes posible al veterinario de la explotación, al granjero y a la autoridad competente responsable de supervisar la misma, en caso necesario.

Bajo estas bases hemos realizado un estudio en el que, por un lado, hemos tenido en cuenta los informes de las auditorías en mataderos de aves de Cataluña y Andalucía, realizadas por los inspectores veterinarios de la Oficina Veterinaria Alimentaria –FVO- en el año 2012 (Misión DG SANCO 6431/2012). Y, por otra banda, hemos efectuado auditorías internas de los servicios de inspección en tres mataderos de Galicia que sacrifican el 95% de las aves durante los años 2012 y 2013.

Los informes de las auditorías detectaron importantes deficiencias en relación con el funcionamiento de las inspecciones post mortem, las condiciones de higiene y la auditoría de los procedimientos APPCC

Resultados y discusión

Los informes de las auditorías concluyen que disponen de un sistema oficial para el control de la producción de carne de aves de corral, aunque se detectaron importantes deficiencias en relación con el funcionamiento de las inspecciones post mortem, las condiciones de higiene y la auditoría de los procedimientos APPCC.

Los datos analizados de la auditoría de la FVO y las realizadas en Galicia son, en general, coincidentes, creyendo que son extrapolables a la situación de los mataderos de aves del resto de España.

Respecto a la Inspección ante mortem e inspección post mortem.

En la mayoría de las integraciones de pollos la inspección ante mortem –IAM- se lleva a cabo en las granjas por un veterinario de la empresa, autorizado para esta tarea por la administración autonómica -Consejería de Medio Rural o Ganadería- que controla tanto los registros de las granjas como el estado clínico de las aves.

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Inspección post mortem de canales, vísceras y cavidades.

Un aspecto a mejorar es la colaboración del veterinario de la explotación con la inspección oficial, ya que con frecuencia no se conocen o no hay comunicación entre ellos. Además, hay documentos que afectan a ambos –el certificado sanitario, el documento de traslado o guía y la información sobre la cadena alimentaria-.

El equipo de auditoría observó que la inspección ante mortem se llevaba a cabo en los mataderos por un veterinario oficial y consistía en:

  • control documental
  • control de identificación de las aves
  • control del bienestar animal
  • inspección clínica de las aves.

Se comprobó que las aves enviadas a los mataderos estaban provistas de una documentación correcta -certificado sanitario, información sobre la cadena alimentaria, un documento de sanidad animal para el transporte –guía- y un certificado de limpieza y desinfección de los vehículos de transporte.

En cuanto al control de identificación de las aves durante el transporte, en algunos casos se constata una falta de ella mediante precintos, etiquetas, etc. con el código de explotación, como indica el RD 1084/2005 de ordenación de la avicultura de carne.

Otra deficiencia observada es que la documentación de traslado no ampara a la totalidad de las aves, cuando unos errores superiores al 5% de las que llegan al matadero respecto a las que figuran en la documentación -según la ley 8/2003 de sanidad animal- representaría una infracción leve o grave, en función del porcentaje -mayor o menor del 10%-. En cambio, la falta de identificación de las aves transportadas, comentado en el párrafo anterior se consideraría grave.

Según establece el Reglamento CE nº 854/2004, la inspección post mortem –IPM- es efectuada por los veterinarios oficiales sobre una muestra representativa de las aves de cada lote. Esta muestra se determina en función de un análisis de riesgo: datos de la inspección ante mortem, información de la cadena alimentaria, bajas ante mortem, mortalidad en granja, medicaciones del lote, histórico del granjero, etc. Normalmente esta muestra comprendería hasta 370 aves por lote.

Otra no conformidad detectada es que ni los trabajadores del matadero ni los auxiliares oficiales toman parte en la inspección post mortem, ni están supervisados por los veterinarios oficiales.

El problema radica, según establece el Reglamento CE nº 854/2004, en que el personal del matadero no está autorizado ni ha recibido formación. Para esto es necesario que el establecimiento cumpla con las buenas prácticas de higiene y esté implantado el sistema APPCC; además tiene un carácter voluntario para las empresas y exige impartir una formación semejante a los auxiliares oficiales y un examen análogo -formación teórica de 500 horas y 400 horas de formación práctica-.

Por lo expuesto anteriormente, creemos que la habilitación del personal del matadero como asistente resulta muy farragosa y debería ser más flexible, sabiendo que se acaba de publicar el Real Decreto 340/2014 para la autorización del mismo, que goza normalmente de buena experiencia, aunque de escasa formación.

Para ello, también es preciso la colaboración de la Administración con las empresas, por ejemplo con deducciones de las tasas sanitarias -Quid pro quo-.

Respecto al puesto de inspección post mortem

Además, respecto a la ubicación de las instalaciones designadas para realizar la inspección post mortem –IPM-, en algunos casos hemos observado que:

  • no permiten la inspección post mortem simultánea de las canales y de sus correspondientes vísceras – falta de trazabilidad, sobre todo en caso de evisceración manual -,
  • no están provistas de espejos para inspeccionar todos las superficies de las canales,
  • una alta velocidad de la cadena – de 100 a 166 aves/minuto – la dificulta,
  • las canales son de difícil acceso, por lo que las posibilidades de llevar a cabo un control suficiente de las mismas son limitadas y, además, retirar las decomisadas puede suponer un accidente laboral del personal o del inspector

Se observó que las canales con anomalías detectadas por el personal del matadero se separan para que sean inspeccionadas por el veterinario oficial, que debe tomar la decisión final. Dicha operación se realiza normalmente después del escaldado y desplume de las aves, y en menor medida tras la evisceración.

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Precinto para identificación de las aves en el transporte.

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Panel informático para el cómputo de los decomisos por el personal del matadero.

En cuanto a los registros de la IPM algunas empresas ya disponen de paneles donde el personal asistente del matadero señala el decomiso y la causa, quedando registrado automáticamente, evitando posibles errores en el cómputo.

Por todo esto el Servicio de seguridad alimentaria de la Consellería de Sanidad de la Xunta de Galicia ha desarrollado una “Estrategia de implementación de la inspección post mortem en mataderos de aves y conejos”

En Galicia el personal asistente de los matadero de aves y lagomorfos –conejos- ya ha recibido formación y ha sido evaluado mediante un examen. No obstante, debido a la idiosincrasia de los mataderos de aves, creemos que la formación debería extenderse también a:

  • Las zonas de clasificación de canales de pollos, patos y pavos;
  • Salas de despiece de pollos, patos y pavos, con decomisos parciales o expurgos por presencia de miopatía pectoral profunda, dermatitis, celulitis, contusiones, hematomas, aerosaculitis, etc.;
  • La zona de selección de patas para consumo humano, con decomisos por melanosis, coloraciones anómalas, congestión, dermatitis plantar, etc.

Respecto al bienestar de los animales en el sacrificio (Reglamento CE 1099/2009)

Se observaron los siguientes incumplimientos en relación al bienestar animal:

  • Un inadecuado control de las aves vivas durante la descarga, con la consecuencia de que no se vaciaron todas las jaulas y algunas aves permanecieron en ellas y pasaron por la máquina de lavado y desinfección.
  • En algunos mataderos se encontraron pollos vivos en el contenedor de los decomisos, o sueltos en el muelle de carga.
  • En dos mataderos el nivel más bajo de las jaulas utilizadas para el transporte de las aves -carros verticales metálicos- no tenía la suficiente altura, como preconiza el Reglamento CE 1/2005
  • Hubo decomisos de pollos por mal sangrado, sin ningún tipo de corte en el cuello, ni de cuchilla circular ni de cuchillo -método auxiliar-

También es frecuente la falta de comunicación de los indicadores de bienestar animal en canales, como dermatitis por contacto, pododermatitis, arañazos, fracturas, hematomas, ascitis, etc.

Eutanasia

Otro problema son los pollos enfermos, pequeños y con cojeras -sobre todo procedentes de lotes desiguales y frecuentes en granjas de mal manejo- por falta de triaje en las granjas, que hay que decomisarlos en la IAM. El problema radica en el método de aturdimiento ya que el Reglamento 1099/2009 permitiría la dislocación cervical -en aves de hasta 3 kg de peso vivo-, un golpe contundente en la cabeza -en aves de hasta 5 kg- y empleo de pistola de perno cautivo y posterior muerte por desangrado, pero exigiría una formación del personal y supervisión veterinaria.

El aturdimiento con baño de agua con fines de eutanasia también está permitido pero no se podría emplear en aves con cojeras -por el daño que produce el gancho en las patas-, ni en lotes de animales muy pequeños y desiguales, porque no alcanzan el tanque de agua.

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Contenedor de subproductos de la categoría 3 (decomisos).

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Dermatitis de contacto.

Controles a nivel de matadero

Inspección

Las inspecciones estructurales e higiénicas de los mataderos se consideraron, en líneas generales, conformes con los requisitos de la UE. Sin embargo, se observaron algunas deficiencias, frecuentes y generalizadas, por:

Unas instalaciones que no estaban protegidas contra la condensación, acumulación de agua en el suelo o excesivas salpicaduras de agua.

Unas malas prácticas en materia de lavado de cajas para la carne de aves

Una mala gestión de los contenedores de subproductos por no haber una separación clara entre el almacenamiento de los productos aptos para el consumo humano y el de los subproductos animales -ni la clasificación de estos-. También se observó la presencia de algunos contenedores de subproductos de las categorías 2 y 3 sin identificar, sin tapa en la zona exterior, o sin leyenda “no apto para el consumo animal” o bien “no apto para el consumo humano”, así como pollos y canales decomisadas en cajas de canales.

El aturdimiento con baño de agua con fines de eutanasia también está permitido, pero no se podría emplear en aves con cojeras ni en lotes de animales muy pequeños y desiguales

Las jaulas empleadas para el envío de los animales no se limpiaban y desinfectaban adecuadamente,

Una posible contaminación cruzada en un matadero debido al flujo cruzado de trabajadores con ropa de calle, careciendo de un código de colores: vestimenta de color blanco para el sangrado-faenado-clasificación-despiece, verde para el colgado de aves-muelle, y azul para el personal de mantenimiento.

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Máquina lavadora de canales.

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Contaminación de las canales con lubricantes tóxicos.

En la zona de expedición, climatización inadecuada y exceso de diferentes operaciones: expedición, flejado, acumulación de envases, cruce de líneas, acumulación de subproductos, etc.

En relación al plan APPCC

Aunque existe un sistema regular y documentado de controles oficiales -actas, informes, protocolos, procedimientos, auditorías, etc.-, se observaron deficiencias respecto de la detección y el registro de incumplimientos.

Los procedimientos APPCC no están adecuadamente auditados por la autoridad competente y durante los controles oficiales no se detectaron todas las deficiencias en la aplicación del plan APPCC.

El equipo de auditoría detectó algunas deficiencias:

  • Una identificación incorrecta de los puntos de control crítico PCC -como las inspecciones ante mortem y post mortem-, no existiendo en un matadero ningún PCC.
  • Discrepancias entre los límites críticos de los puntos de control crítico fijados en el documento APPCC principal y los valores en las hojas utilizadas para el seguimiento.
  • Inadecuada supervisión y verificación de los puntos de control crítico.
  • Falta de valoración del sistema y revisión del plan APPCC -modificaciones no reflejadas en el diagrama de flujo ni en el equipo APPCC-.
  • Dos establecimientos visitados no facilitaron ninguna prueba al equipo de auditoría de que los procedimientos APPCC hubieran sido alguna vez objeto de control por parte de la autoridad competente.
  • Los esterilizadores para la desinfección de los cuchillos utilizados para el sangrado de las aves y otras operaciones se habían llenado con agua a una temperatura inferior a 82 ºC, que es la mínima exigida para una desinfección eficaz. En otros casos se evidencia que la rotación y mantenimiento de los cuchillos no se realiza adecuadamente, por presencia de ellos en un soporte metálico oxidado y con restos de grasa, no cumpliendo el plan de limpieza y rotaciones establecidos por la empresa y ninguno preparado para su uso.
  • No se contemplaban las medidas preventivas o el procedimiento de actuación para las aves que caen al suelo, ni la máquina lavadora de canales ni la zona de transferencia de estas en el diagrama de flujo y descripción de las operaciones. Las canales que caen al suelo deben recogerse inmediatamente y eliminar la contaminación visible mediante lavado o expurgo, registrándose el lugar, la frecuencia y la causa de la caída. También hay que establecer medidas correctoras para prevenirlas y para aplicarlas rápidamente.
  • Una fase importante es la del sangrado -que influye también en el bienestar animal-, a cuyo efecto el cambio de la cuchilla circular debe realizarse cuando sea necesario, debiendo estar incluido en el APPCC de la empresa y registrarse.
  • La contaminación de las canales por grasa y aceite procedentes de la maquinaria debe evitarse empleando lubricantes atóxicos, quedando reflejado en los procedimientos
  • El lavado y desinfección de las cajas de aves -canales o despiece- es capital para garantizar su inocuidad, por lo que debería ser un punto de control crítico, vigilarse continuamente y realizar analíticas con una frecuencia adecuada

Cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios y los muestreos oficiales (Reglamento (CE) nº 2073/2005)

El sistema existente para la vigilancia de los criterios microbiológicos cumple en general las disposiciones, con algunas deficiencias, observadas principalmente en lo que respecta a la mezcla de las unidades de muestreo -por ejemplo, para la detección de E. coli-.

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Degollado automático con cuchilla circular.

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Lavado y desinfección de las cajas de canales.

El muestreo para la detección de Salmonella -higiene de proceso- se realiza por empresas autorizadas y registradas. Sería interesante incluir por su importancia, un recuento de colonias aerobias y enterobacteriaceas de:

  • las cajas limpias (de las canales y despiece)
  • las aves que caen al suelo,

Trazabilidad – Etiquetado – Marcado de identificación

Del conjunto de observaciones de las auditorías realizadas en Galicia, Cataluña y Andalucía hemos considerado como punto fuerte la trazabilidad. Los sistemas de trazabilidad están basados en las fechas de sacrificio y de producción, con el número de crianza, el del camión, el día de sacrificio, etc.

También es de destacar el empleo de etiquetas para las cajas de canales o de despieces con códigos de barras o de colores -días de la semana- o códigos QR. Finalmente, la aplicación correcta de una marca de identificación: banderilla plástica, fajín o etiqueta que cumple con la normativa.

Conclusiones

Se constata la necesidad de cursos de formación específica y habilitación como personal asistente al personal del matadero, con superación de un examen.

La formación debe extenderse al personal de la zona de clasificación de canales, a la sala de despiece y a la zona de selección de patas para consumo humano.

Del conjunto de observaciones de las auditorías realizadas en Galicia, Cataluña y Andalucía hemos considerado como punto fuerte la trazabilidad

El Real Decreto 340/2014 a nivel nacional ya establece las condiciones y requisitos para la autorización del personal del matadero como asistente.

Habría que realizar acciones autonómicas hasta la implantación del nuevo sistema -aproximadamente un año- mediante refuerzo de las inspecciones y auditorías y colaboración con el personal del matadero para visualización de las canales sospechosas para control por el veterinario oficial.

Es necesario la elaboración de guías, protocolos o procedimientos de control oficial para mataderos de aves, como el Protocolo de inspección desarrollado por el Distrito Metropolitano de Granada -Servicio Andaluz de Salud-.

Se preconiza una modernización de la IPM mediante sistemas informáticos y un registro automático del número y causa de los decomisos que agilicen su cómputo.

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Esterilizador de cuchillos de en un matadero de patos.

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